IL SUSHI
Il sushi è un piatto unico della tradizione giapponese a base di riso ed altri ingredienti, soprattutto pesce, alghe e uova.
La parola sushi (che significa “acido” in giapponese) è riferita ad un’ampia gamma di cibi a base di riso, la cui preparazione, molto complessa, dona quel caratteristico aroma ai piatti. Il riso sushi (sushi-meshi o Sumeshi) infatti, viene preparato a partire da una specifica qualità di riso bianco (Japonica)a grano corto e tondeggiante, il quale viene lavato e cotto e infine bagnato con una miscela di aceto di riso, zucchero, sale, alga kombu e sake.
La grande varietà nella preparazione del sushi è dovuta alla scelta dei ripieni e delle guarnizioni e nel modo in cui vengono combinati, creando piatti dai gusti raffinati e presentazioni dalle forme e dai colori che tendono alla perfezione, come nella migliore tradizione giapponese. L’estetica, infatti, ha un ruolo fondamentale nella preparazione del sushi, ed è proprio questa componente che ha reso famoso questo piatto nel mondo.
Ecco alcuni piatti tipici a base di sushi:
HOSOMAKI (in giapponese: rotoli sottili)
Una polpettina di forma cilindrica avvolta nel nori, alta e larga circa due centimetri, con un solo tipo di ripieno, servita nel numero di quattro o sei pezzi.
FUTOMAKI (in giapponese: rotoli larghi)
Una polpettina a forma di cilindro avvolta nel nori larga quattro o cinque centimetri ed alta due o tre. Viene spesso guarnito con due o tre ingredienti diversi, scelti in modo da integrarsi perfettamente nel gusto e nel colore, come vuole la migliore tradizione giapponese.
TEMAKI (in giapponese: rotoli a mano)
Una polpettina di forma conica avvolta nel nori, con gli ingredienti che sporgono dalla parte larga. Il temaki va mangiato a morsi, prendendolo con le dita, dato che le sue dimensioni (circa dieci centimetri) renderebbero difficile l’uso delle bacchette (hashi).
URAMAKI (in giapponese: rotolo “interno-esterno”)
Una polpettina di forma cilindrica con il nori all’interno, a circondare il ripieno, e il riso all’esterno, guarnito da un ingrediente diverso da quello all’interno: tipicamente uova di pesce o semi di sesamo.
NIGIRI (in giapponese: modellato a mano)
Una polpettina di riso modellata a mano, con una fettina di pesce crudo sopra: tipicamente tonno, salmone o branzino, ma si presta a tantissimi tipi di guarnizione.
GUNKAN (in giapponese: nave da battaglia)
Una polpettina di riso di forma ovale con nori all’esterno, con diversi ingredienti, come uova di pesce, granchio o gamberi impilati sopra.
CHIRASHI (in giapponese: sparpagliato)
Una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti sparpagliati sopra.
SASHIMI (in giapponese: corpo infilzato)
Il sashimi, che spesso viene identificato erroneamente con il sushi, è fondamentalmente pesce crudo, tagliato a fettine sottili. Spesso, nel pranzo formale giapponese il sashimi costituisce la prima portata, ma può anche essere presentato come portata principale. In genere la salsa che viene servita per accompagnare il sashimi è la salsa di soia, a volte mescolata alla pasta wasabi.
TEPPANYAKI ( in giapponese: grigliato alla piastra)
Il concetto del teppanyaki nasce dalla volontà di cucinare e mangiare nello stesso piatto, una piastra bollente (teppan) su cui si preparano direttamente in cucina i cibi, tipicamente carne o pesce. Il piatto da portata, preriscaldato, farà in modo che il cibo non si raffreddi.
TEMPURA
Tipica frittura giapponese, croccantissima e leggera, ottenuta immergendo verdura e pesce in una pastella di acqua e farina (tane) tenuta a temperatura molto fredda, per poi tuffare gli ingredienti impastellati in olio bollente.
Il nome Tempura risale al XVI secolo e deriva stranamente dall’usanza dei missionari cristiani sbarcati in Giappone di mangiare esclusivamente verdure e pesce all’inizio di ogni stagione, quindi in quattro periodi dell’anno (in latino: quattuor tempora). Uno dei modi più saporiti di mangiare tali pietanze è appunto la frittura e i giapponesi non si sono lasciati sfuggire l’occasione di arricchire e migliorare la propria cultura culinaria, trasformando una semplice frittura in una vera e propria arte.
LE SALSE GIAPPONESI
La cucina giapponese ha la particolarità di essere allo stesso tempo semplice e raffinatissima, tenendo ben presente che la cura e la salute del corpo passano anche per una cucina sana e salutare. Proprio per questo i tipi di condimento usati in Giappone sono tutti naturali e basate su ingredienti semplici, come la soia, il rafano e il famosissimo wasabi.
MISO
Il miso è una pasta ricavata dai semi di soia gialla, di origine giapponese, ai quali vengono aggiunti altri cereali come riso, orzo o segale. Il miso, oltre ad essere utilizzato per condire diversi piatti, si usa anche come base per splendide e saporitissime zuppe.
WASABI
Il wasabi è forse il condimento più noto nell’ambito della cucina giapponese, non solo per le sue caratteristiche di piccantezza simili a quelle del rafano, ma anche per le sue proprietà antibatteriche. Il wasabi si ricava grattuggiando la radice di wasabia japonica, ottenendo una pasta dallo splendido colore verde, che si abbina perfettamente ai piatti a base di pesce crudo tipici della cucina giapponese. In particolare, viene utilizzato mescolandolo alla salsa di soia per tuffarci dentro i rotolini di maki: da provare.
SALSA DI SOIA
la salsa di soia, di origine cinese, venne introdotta in Giappone nel VII secolo e da allora viene utilizzata comunemente. Questa salsa è ricavata dalla fermentazione di soia, grano tostato e koji. Il tipico gusto salato ne fa un complemento prezioso per tutti i piatti a base di verdure e pesce.
SALSA TERIYAKI
La salsa teriyaki è un condimento di origine giapponese a base di salsa di soia e mirin (un tipo di sake dolce). Il tipico gusto agrodolce, più importante rispetto alla salsa di soia è particolarmente adatto a piatti a base di pesce (indicato in special modo per l’anguilla), verdura e carne.